Die zentrale Herausforderung der herkömmlichen Salzreduktion besteht darin, dass Salz (Natriumchlorid) nicht nur eine salzige Quelle ist, sondern auch eine Vielzahl von Funktionen übernimmt, darunter die Verbesserung des Geschmacks, die Unterdrückung des Bittern und die Verbesserung der Qualität. Eine einfache Verringerung des Salzes kann dazu führen:

Mangel an Salz: das unmittelbarste Problem.

Geschmackslos: Das Essen wird "geschmackslos".

Bitter und Geruch hervorheben: Der negative Geschmack von Rohstoffen, die ursprünglich durch den salzigen Geschmack verdeckt waren (z. B. bestimmte Kaliumsalze, Peptide), wird auftreten.

Verschlechterter Geschmack: Die Struktur kann locker oder klebrig werden.

Daher geht es bei der Entwicklung von Salzreduktionsprodukten nicht nur um die Reduzierung von Natriumchlorid, sondern um diese Mängel durch den Einsatz von Salzarternativen wie Kaliumchlorid, Geschmacksverstärkern oder die Anpassung des Prozesses zu beseitigen. Dabei ist eine objektive, präzise und effiziente Geschmacksbewertung der Schlüssel zum Erfolg. Traditionelle künstliche Sinnesbewertung hat Einschränkungen wie Subjektivität, Müdigkeit und Standardisierung. JapanINSENTDie elektronische Zunge kompensiert diese Mängel.

JapanEinsetzenDie elektronische Zunge, deren technische Eigenschaften sind ideal für komplexe Geschmacksanalysen geeignet:

Bionische Lipid Membran Sensortechnologie:Seine Sensoroberfläche ist mit einer speziellen Lipidmembran bedeckt, die den Reaktionsmechanismus der Geschmacksknoppen der menschlichen Zunge auf Geschmacksstoffe simuliert, wenn Geschmacksstoffe an der Membran adsorbiert werden, verursacht eine Änderung des Membranpotentials, wodurch sie erkannt wird.

Empfindlichkeit und Objektivität:Fähigkeit, Nuancen unter der menschlichen Geschmacksschwelle zu erkennen und eine Ausgabe mit absoluten Werten zu liefern, die nicht von subjektiven Emotionen, körperlichen Zuständen oder der Umgebung beeinflusst werden.

Geschmackslose Müdigkeit:Viele Proben können kontinuierlich und wiederholt getestet werden, um die Konsistenz und Zuverlässigkeit der Daten zu gewährleisten.

Geschmackszerbrechungsfähigkeit:Komplexe Geschmacksinformationen können in mehrere grundlegende Geschmacksstärken aufgeteilt und quantifiziert werden: Salzig, sauer, bitter, süß, frisch, bitter und bitter, bitter und frisch.

Spezifische Anwendungen in der Entwicklung von Salzreduktionsprodukten

Die japanische elektronische Zunge ist im gesamten Prozess der Salzreduktion weit verbreitet und konzentriert sich hauptsächlich auf die folgenden Aspekte:

1. Screening und Optimierung von Salzarternativen

Elektronische Zunge kann verschiedene Rezepte genau quantifizieren (z.B.NaCl: KClVerhältnis) der salzigen Intensität und der bitteren Intensität.

2. Bewertung des Gesamtgeschmacksgleichgewichts von Salzreduktionsprodukten

Die elektronische Zunge kann eine vollständige Geschmacksprofil-Radardart von Salz-reduzierten und Vollsalzprodukten zeichnen.

Qualitätskontrolle und Batch-Stabilitätsbewertung

Bei Salzreduktionsprodukten in Massenproduktion ist die Gewährleistung der Geschmackskonsistenz in jeder Partie von entscheidender Bedeutung.

4. Wettbewerbsanalyse

Objektiv vergleichen Sie Ihre eigenen Salzreduktionsprodukte mit den Wettbewerbern in verschiedenen Geschmacksindikatoren.

Praktische Anwendungsfälle

Reduzierung der Salzsauce:

Herausforderung: Der Salzgeschmack und der frische Geschmack (von Aminosäuren) sinken nach dem Absalzen gleichzeitig ab und das Produkt wird flach.

Anwendung: Verwenden Sie die elektronische Zunge, um verschiedene Prozesse zu vergleichen oder Salzvermeidungssojasauce mit verschiedenen Geschmacksverstärkern hinzuzufügen, um eine Lösung zu finden, die den "Salzfrischen Synergieeffekt" maximal wiederherstellt und gleichzeitig die Einführung eines schlechten bitteren Geschmacks überwacht.

Salzreinigte Suppe, praktische Nudelgewürze:

Herausforderung: Die Zutaten sind komplex und die Salzreduktion beeinflusst das Gesamtgeschmacksgleichgewicht.

Anwendung: Durch die Analyse des Geschmacksprofils kann der Anteil von Salz, Ersatzstoffen, Zucker und Aromastoffen genau angepasst werden, um sicherzustellen, dass das Endprodukt weniger Salz enthält30%Unter diesen Umständen kann ein zufriedenstellender, reicher Geschmack erhalten werden.

Salzreinigte Fleischprodukte (wie Schinken, Wurst):

Herausforderung: Salz spielt auch in Fleischprodukten eine Rolle, um Proteine zu extrahieren und die Wasserretention und die Qualität zu verbessern. Salzverlust kann zu einem schlechten Geschmack führen.

Anwendung: Obwohl die elektronische Zunge keine Konstruktion direkt erkennt, kann sie die Geschmacksfreisetzungseigenschaften (wie die Dauer und Intensität des Geschmacks), die indirekt beeinflusst werden können, überwachen und die Rezepte in Kombination mit der sensorischen Bewertung optimieren.

Beziehung zwischen elektronischer Zunge und künstlicher sensorischer Bewertung

Es ist wichtig zu betonen, dass die elektronische Zunge nicht die künstliche sinnliche Bewertung ersetzen soll, sondern ein leistungsstarkes ergänzendes Werkzeug.

Elektronische Zunge: Bereitstellung objektiver, quantitativer und wiederholbarer grundlegender Geschmacksdaten, die gut in der Analyse von „was“ und „wie viel“ sind.

Künstliche Sinne: bietet eine subjektive, umfassende Bewertung von allgemeinen Vorlieben, Geschmackskomplexität, Geschmackstruktur und andere, die gut in der Antwort auf "was gefällt" und "wie fühlt sich an".