Weißwein-Analyse-Chromatogrammetrie ist ein Instrument, das auf der Gaschromatographie (GC) oder der High-Efficiency Fluid Chromatography (HPLC) basiert und speziell für die Trennung, qualitative und quantitative Analyse von Weißweinkomponenten entwickelt wurde. Seine zentrale Rolle besteht darin, die wissenschaftliche Grundlage für die Qualitätskontrolle, die Prozessoptimierung, die Geschmacksforschung, die Authentizitätserkennung und die standardisierte Produktion von Weißwein durch die präzise Prüfung der Schlüsselchemikalien in Weißwein zu liefern. Ausgehend von spezifischen Anwendungsszenarien werden die Hauptrollen im Detail erläutert:
Kernrolle: Qualitative und quantitative Analyse der Schlüsselkomponenten
Geschmack, Geschmack, Sicherheit und Qualität von Weißwein werden durch seine komplexe chemische Zusammensetzung bestimmt, und die Kernfunktion eines Chromatogramms besteht darin, die Art und den Gehalt dieser Komponenten genau zu analysieren, die hauptsächlich die folgenden Schlüsselstoffkategorien abdecken:
Alkoholanalyse (Bestimmung von Alkohol und Grad und Sicherheit)
Alkohole sind die Grundbestandteile des Weißweins, einschließlich Ethanol (Hauptkörper), Methanol, hochwertige Alkohole (wie Isopentanol, Isobutanol, Propanol usw.):
Methanol-Prüfung: Methanol ist giftig für den menschlichen Körper (Schädigung des Augennerves), der Staat hat zwingende Grenzwerte für den Methanolgehalt in Weißwein (z. B. GB2757-2012 Vorschriften: Getreide Brauerung Weißwein Methanol ≤ 0,6 g / L, andere Rohstoffe Brauerung ≤ 2,0 g / L). Das Chromatogramm kann Methanol durch die externe und die interne Methode genau bestimmen und ist der Kernindikator der Sicherheitsprüfung.
Fortgeschrittener Alkohol-Test: Fortgeschrittener Alkohol wird durch den Abbau von Aminosäuren während der Fermentation erzeugt, der zu hohe Gehalt führt zu Weißwein "würzig, hoch", und zu niedrig ist der Geschmack "schwach". Das Chromatogramm kann den hohen Alkoholgehalt quantifizieren und die Prozessanpassung (z. B. Fermentierungstemperatur, Sortenwahl) leiten, um den "Alkohol und den Grad" des Geschmacks zu optimieren.
2. Analyse der Esterstoffe (Bestimmung des "Hauptaromas")
Ester sind die Kernquelle des Weißwein-Aromas, die verschiedenen Ester entsprechen den verschiedenen Duftmerkmalen und sind der Schlüssel zur Unterscheidung von starkem Duft, frischem Duft, Sauce und anderen Dufttypen:
Weißwein mit starkem Aroma: hauptsächlich Ethylhexalat (Hauptaroma-Komponente, Gehalt in der Regel 1,5-2,5 g / L), dessen Gehalt bestimmt direkt die Konzentration des starken Aromas;
Weißwein mit frischem Aroma: hauptsächlich Ethylacetat (Hauptaroma, Gehalt 0,8-1,5 g / L), ergänzt mit Ethylacetat;
Weißwein mit Sauce: Die Zutaten sind komplexer, müssen gleichzeitig Ethylacetat, Ethylacetat, Ethylacetat und Ethylacetat etc. getestet werden, um durch das Esterverhältnis die Eigenschaften der "Sauce-Alkoholdicke" zu veranschaulichen.
Das Chromatogramm kann den Estergehalt aller Arten präzise messen, um sicherzustellen, dass das Aroma des fertigen Weins den Aromanforderungen entspricht und "unzureichende Aroma" oder "Aromansprünge" vermeiden.
3. Säureanalyse (Bestimmung der "Geschmacksharmonie")
Säuren (wie Essigsäure, Milchsäure, Hexagonsäure, Butyrsäure usw.) sind der Schlüssel zu Weißwein "Alkohol Dicke" und "Echo Geschmack", kann neutralisieren Alkohol Gewürze, während die Förderung der Estersynthese (Säure ist der Vorläufer der Ester):
Zum Beispiel ein hoher Hexasäuregehalt in starkem Weißwein, der in Zusammenarbeit mit Ethylhexasäureester den Geschmack eines "konzentrierten Bandalkohols" bildet; Der Anteil an Milchsäure im frischen Weißwein ist höher und verkörpert den "erfrischenden Rückzug".
Das Chromatometer kann den Gesamtsäure- und Monosäuregehalt erkennen, um das Gleichgewicht zwischen Säure-Alkohol-Ester zu gewährleisten und Weißwein zu vermeiden, der "schwach" oder "übersauer" ist.
Analyse von Aldehonen und anderen Spurenbestandteilen
Aldehyde: wie Acetaldehyd (eine würzige Geschmacksquelle, der Gehalt ist zu hoch und leicht "oben"), Acetaldehyd (das Gefühl der Geschmacksschicht zu verbessern), muss über ein Chromatogramm in einem vernünftigen Bereich kontrolliert werden;
Andere Spurenbestandteile: wie Polyalkohole (Glycerin, Propylanol, erhöht den "Süßgefühl" des Weins), stickstoffhaltige Verbindungen (beeinflusst den "Paste-Aroma", der Sauce-Weißwein beeinflusst) usw., Diese Inhaltsstoffe sind sehr niedrig (mg / L-Ebene), beeinflussen jedoch die Geschmacksdetails erheblich und erfordern eine hohe Empfindlichkeit des Chromatogramms.
Erweiterung: Unterstützung der gesamten Industriekette für Weißwein
Neben der Kernbestandungsanalyse spielen Weißwein-Analyseschromatogramme eine unersetzliche Rolle in der gesamten Kette der Produktion, Forschung und Entwicklung sowie der Regulierung:
Produktionsprozessoptimierung und Qualitätskontrolle (Kernanwendungsszenarien)
Überwachung des Fermentationsprozesses: Durch die Erkennung von Fermentationsschlechtheiten, Veränderungen des Alkohol-, Säure- und Estergehalts in der Alkoholkörper bestimmen Sie den Fermentationsprozess (z. B. ob die Fermentation reif ist oder nicht), rechtzeitig die Fermentationsparameter (Temperatur, Feuchtigkeit, Zusatzstoffverhältnis) anpassen;
Destillationsprozesskontrolle: bei der Destillation von Weißwein kann das Chromatogramm den Schlüsselkomponentengehalt der Destillation erkennen und die Arbeiter anweisen, den "Mittelwein" (Qualitätswin) genau abzuschneiden, um die hohe Qualitätsrate zu verbessern;
Anleitung für die Verknüpfung: Verknüpfung ist der Schlüssel zur Qualitätsstypifizierung von Weißwein, das Chromatogramm kann zuerst die Zusammensetzung von Basiswin und Aromen erkennen und dann das Verhältnis zwischen Basiswin und Aromen berechnen ("Digitale Verknüpfung"), um Fehler bei der traditionellen Verknüpfung zu vermeiden und sicherzustellen, dass der Geschmack jedes Produkts konsistent ist.
Produktklassifizierung und Standardisierung
Die Klassifizierung von Weißwein als "erstklassiger" "erster" "zweiter" basiert auf den Gehaltsstandards der Schlüsselkomponenten (wie GB / T10781.1-2021: erstklassiger, starker Weißweinhexat-Ethylester ≥ 1,2 g / L, Gesamtsäure ≥ 0,4 g / L); Der Wert beträgt ≥0,6 g/L bzw. ≥0,3 g/L. Die Ergebnisse des Chromatogramms sind die gesetzliche Grundlage für die Bewertung und gewährleisten die Objektivität und Unparteilichkeit der Bewertung.
Authentizierung und Marktkontrolle
Weißwein verschiedener Marken und Duftsorten hat ein "Komponenten-Fingerabdruckprogramm" (die Verhältnisse der einzelnen Komponenten), und das Chromatogramm kann "gefälschte falsche Weine" schnell erkennen, indem es die Proben mit dem echten Fingerabdruckprogramm vergleicht.
Die Marktaufsichtsbehörden (z. B. die Marktaufsichtsbehörde, die Qualitätskontrollbehörde) verwenden das Chromatogramm als Kernausrüstung für die Weißweinprobe, um anhand der Testergebnisse zu bestimmen, ob das Produkt den nationalen Standards entspricht, um nicht qualifizierte Produkte zu bekämpfen.
Neue Produktentwicklung und Geschmackinnovation
Bei der Entwicklung neuer Weißweine (z. B. Weißwein mit niedrigem Gehalt, Fruchtwein, funktioneller Weißwein) kann ein Chromatometer die Zusammensetzung der Probe analysieren, um die "Korrespondenz zwischen Geschmacksmerkmalen und Inhaltsstoffen" zu bestimmen (z. B. "Wie man die Anzahl der Grade reduziert, ohne das Aroma zu verlieren", "Welche Inhaltsstoffe hinzugefügt werden, um den Süßgefühl zu verbessern");
Die "Geschmacksnachverfolgung" des traditionellen Weißweins: Durch die Analyse der weinartigen Zusammensetzungsunterschiede in verschiedenen Produktionsgebieten und verschiedenen Kellerlagern (z. B. "Alter Keller" und "Neuer Keller") werden wissenschaftliche Gesetze wie "Je älter das Kellerlager, desto höher der Ethylhexat-Gehalt" aufgedeckt, um die Geschmacksinnovation theoretisch zu unterstützen.