Im System zur Bewertung der Lebensmittelqualität und der Ernährungsqualität ist der Gehalt an polaren Verbindungen in Essölen einer der zentralen Indikatoren für die Qualität und Sicherheit. Gemäß GB5009.202-2016 "Bestimmung der polaren Komponenten (PC) in Essöl" wird Essöl in der Verarbeitung, Lagerung und bei hohen Temperaturen beim Kochen durch Oxidation, Hydrolyse, Polymerisation und andere Reaktionen polare Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Säuren und Polymere erzeugen. Diese Substanzen verursachen nicht nur einen schlechten Geschmack des Essöls, einen Rückgang des Nährwertes, einige hohe Konzentrationen polarer Verbindungen können auch potenzielle Risiken für die menschliche Gesundheit darstellen.