Auswirkungen der Elektronenstrahlung auf die Qualität des kalten Rindfleisches in Stickstoffverpackungen

Cheng Xuishu, Zhang Chunhui, Zhang Jie, 解新方, Wang Zhidong*
(Institut für Agrarprodukteverarbeitung der chinesischen Akademie für Agrarwissenschaften, Peking 100193)

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Zusammenfassung: Um die Auswirkungen der Elektronenstrahlbestrahlung auf die Qualität des kalten Rindfleisches in stickstoffgefüllten Verpackungen zu untersuchen, wurden 6 gelbe Rinderrückmuskel genommen, unter einem hochenergetischen Elektronenbeschleuniger bestrahlt und bei 4 ° C für 28 Tage gelagert, um mikrobiologische, biochemische und sensorische Veränderungen unter verschiedenen Strahlungsdosen (1,241, 2,300, 3,429 kGy) und Lagerzeiten (0d, 7d, 14d, 19d, 22d, 25d, 28d) zu bewerten. Die Gesamtzahl der Kolonien sank signifikant im Vergleich zu der Versuchsgruppe und der Kontrollgruppe, und am Tag 0 der Lagerung sank die Gesamtzahl der Kolonien in der Behandlungsgruppe um 0,766, 1,801 und 2,673 lg CFU/g, mit signifikanten Unterschieden (p < 0,05); Elektronenstrahl Strahlungsverlust auf Rindfleisch,Farbe、 Der pH-Wert und die Fettoxidation haben keine signifikanten Auswirkungen und haben weniger Auswirkungen auf TVB-N. Aber die sensorische Bewertungsanalyse ergab, dass mit der Erhöhung der Strahlendosis die Farbe, der Geruch und die Akzeptanz sinken. Eine umfassende Analyse verschiedener Qualitätsindikatoren, etwa 2,5 kGy niedrige Dosis von Elektronenstrahlung kann die Qualität von Rindfleisch besser sicherstellen und die Haltbarkeit von kaltem frischem Rindfleisch verbessern, während Mikroben getötet werden.

Schlüsselwörter: Elektronenstrahlung; kaltes Rindfleisch; Stickstoffverpackung; Mikrobiologie; Biochemie; Sinneseigenschaften

In den letzten Jahren haben die Fleischsorten und die Nachfrage in China stark zugenommen, und die Fleischindustrie hat einen boomenden Trend gezeigt [1-3]. Derzeit gibt es auf dem chinesischen Rohfleischmarkt hauptsächlich drei Formen von heißem, kaltem und gefrorenem Fleisch. Im Vergleich zu heißem und gefrorenem Fleisch hat kaltes Fleisch die Vorteile der weichen Textur, des hohen Nährwerts und des geringeren Saftverlusts, so dass es zunehmend von den Verbrauchern begünstigt wird [4]. Allerdings ist das Fleisch bei der Schlachtung von Viehen, der Aufteilung von Schlachtkörpern und der Fleischverarbeitung sehr anfällig für Mikroben, die lebensmittelübertragbare Krankheiten verursachen. Obwohl während der gesamten Produktionszyrkulation kaltes frisches Fleisch immer in einer niedrigen Umgebung ist und das Wachstum von Mikroben zu einem gewissen Grad kontrolliert, können einige kaltbeständige Mikroben wie Salmonella und Listeria immer noch normal wachsen und sich vermehren, die Qualität und Sicherheit des Fleisches gefährden, ihre Haltbarkeitsdauer verkürzen und Probleme mit Lebensmittelvergiftungen verursachen.

Derzeit umfassen die wichtigsten Bakterizidationsmethoden Marinierung, Gefrieren, Hochdruck, Klimaanlage, Verpackungen usw., während weniger Bakterizidationsmethoden für kaltes frisches Fleisch verwendet werden können. Lebensmittelstrahlung als eine physikalische Sterilisationsmethode, die Mikroben effektiv töten kann, ohne eine erhöhte Materialtemperatur zu verursachen, wird daher als "kalte Sterilisation" -Technologie bezeichnet und wird in einer Vielzahl von Produkten in mehreren Ländern angewendet. Die Arten von Strahlen, die für Lebensmittelstrahlung verwendet werden, umfassen hauptsächlich Elektronenstrahlen, die von hochenergetischen Elektronenbeschleunigern erzeugt werden, und Gammastrahlen, die von 60Co oder 137Cs erzeugt werden, die beide in der Konservierung von Fleisch eingesetzt werden, aber bestehende Studien zeigen, dass unter den gleichen Strahlungsdosierungsbedingungen reduzierende Elektronenstrahlen und Gammastrahlen eine geringere Oxidationswirkung auf Fleisch verursachen. Daher wurden in den letzten Jahren zunehmend Forschungen und Anwendungen über Elektronenstrahlung in Fleisch durchgeführt.

Dieser Test kombiniert die Elektronenstrahlentechnologie mit Stickstoffverpackungen, um sicherzustellen, dass die Qualität des kalten Fleisches nicht signifikant beeinträchtigt wird, während Mikroorganismen getötet werden, um das Problem der kurzen Haltbarkeitsdauer des kalten Fleisches zu lösen, um die Anwendung der Elektronenstrahlenbelastung in der Frischlagerung von kaltem Rindfleisch zu referenzieren.

1 Material und Methoden
1.1 Materialien und Reagenzien Kaltes Rindfleisch Rücken Zui Langmuskel (äußere Wirbelsäule), gekauft von. ...
1.2 Geräte und Ausrüstung:Digitales Farbmesssystem DIGIEYE: VERIVIDE UK-Shanghai Yunding Trading Co., Ltd.；. ...
1.3 Methoden
1.3.1 Probenvorbereitung
Fleisch mit Yellow Rind Jingzhou Chen Tierhaltung Co., Ltd. kommerzielle Schlachtung, 4 ° C Bedingungen Kühlung Säure Abkühlung 3 Tage, nehmen Sie 6 kalte frische Rindfleisch Rücken Zui Lang Muskel,
Entfernen Sie das sichtbare Fett, die Fascin und die Muskelbindung und schneiden Sie Fleischstücke mit einer Breite von 5 cm x 4 cm x 1 cm, um eine gleichmäßige Bestrahlung zu gewährleisten. Aufzeichnung jeder Probe
Die Masse, 100% N2 verpackt, wird in einem 4 ° C Kühlschrank für den nächsten Tag bestrahlt.
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1.3.6 Farbbestimmung
Messung der Oberflächenfarbe der Probe mit dem digitalen Farbmesssystem DIGIEYE (Elektronisches Auge), wobei jede Behandlung in derselben Probenauflage erfolgt
Durchführung der Messung. Unregelmäßig wird die gesamte Probe ausgewählt, die durchschnittlichen L*- und a*-Werte für jede Probe aufgezeichnet, und jede Probe wird dreimal gemessen, um ihren Durchschnittswert zu entnehmen.
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Die Farbe ist eine grundlegende Eigenschaft von Lebensmitteln und ein wichtiger Indikator für die Bewertung der Qualität des kalten frischen Fleisches, das den Kaufverlangen der Verbraucher beeinflusst. L* (Helligkeit)
Parameter) und a* (Rotparameter) sind zwei wichtige Parameter für die Bewertung der Qualität von kaltem frischem Fleisch. Verschiedene Elektronenstrahldosen für kaltes Rindfleisch in Stickstoffverpackungen
Die Auswirkungen auf die Farbe sind in Abbildungen 3 und 4 dargestellt. Aus Abbildung 3 ist ersichtlich, dass der Helligkeitswert L* der ersten Bestrahlungsgruppe während der Lagerung niedriger ist als der Kontrollgruppe,
Aber mit der Verlängerung der Lagerzeit ist der Helligkeitswert L * der Kontrollgruppe allmählich niedriger als die Bestrahlungsgruppe, möglicherweise aufgrund der ersten Bestrahlungsbehandlungsgruppe in der Lagerung.
Die Oxidation von Myoglobin ist höher. Daher wird mit zunehmender Lagerzeit der Helligkeitswert L* der Kontrollgruppe und der Behandlungsgruppe allmählich kleiner.
Der Rückgang war größer in der Kontrollgruppe als in der Bestrahlungsgruppe. Es gab signifikante Unterschiede zwischen den Behandlungsgruppen mit unterschiedlichen Dosen, die sich mit der Verzögerung der Lagerzeit
Lange, 2,5 kGy-Behandlungsgruppen haben hellere Farben.
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3 Schlussfolgerungen
Nach der Strahlung durch Elektronenstrahlen sinkt die Gesamtzahl der Bakterien in kaltem Rindfleisch signifikant, je höher die Strahlungsdosis ist, desto besser ist die bakterizide Wirkung. auf 28
Während der Lagerperiode von Tagen hat die Elektronenstrahlung keine signifikanten Auswirkungen auf den Verlust der Lagerung von kaltem Rindfleisch, Farbe, pH-Wert, Fettoxidation,
Der Einfluss auf TVB-N ist geringer. Die sensorische Bewertung ergab jedoch, dass mit der Erhöhung der Strahlendosis die Farbe, der Geruch und die Akzeptanz sinken. Knoten
Zusammen mit der Analyse der oben genannten Indikatoren wird empfohlen, dass Rindfleisch vor der Lagerung mit einer niedrigen Dosis von Elektronenstrahlen von etwa 2,5 kGy bestrahlt werden kann, um die Güter von kaltem frischem Rindfleisch zu verbessern.
Dauer.