Untersuchung der Auswirkungen von Reduktionsmitteln auf die Reife von Chen Rice

[Zusammenfassung]Dieses Experiment untersucht hauptsächlich die Auswirkungen von Ascorbinsäure und Natriumsulfat auf die Qualität des Reifes. Erhöhte Härte und verminderte Viskosität sind häufig bei Reifreis auftreten. Die Anwendung von schwefelhaltigen und schwefelfreien Reduktionsmitteln kann die Qualität des Reis ändern, so dass er sich dem frischen Reis nähert (P<0,05), der Härtewert, der Viskositätswert und das Viskositäts-/Härteverhältnis des Reises können * auf das Niveau des frischen Reises zurückkehren, aber diese Wiederherstellung hat eine gewisse Dosis-Wirkungsverhältnis. Die morfologischen Ergebnisse zeigen, dass Ascorbinsäure Stärkepartikel vollständig erweitern kann, und das Innere des gekochten Chen-Reis ist mit größeren Einsparungen bedeckt; Natriumsulfat bewirkt jedoch, dass die Stärkepartikel nur relativ kleine Einsparungen zeigen. Die Partikelgrößenanalyse hat gezeigt, dass Ascorbinsäure die Ausdehnung und Trennung von Stärkepartikeln fördern kann, aber die Desgruppenwirkung von Natriumsulfat fördert nur die Trennung von Stärkepartikeln. Zusammenfassend helfen diese beiden Reduktionsmittel, den alternden Reis durch eine Änderung des Pastierverhaltens auf ein frisches Niveau wiederherzustellen, und diese Resilienz kann als Schlüsselfaktor zur Aufklärung der Mechanismen der Reisalterung dienen.