Vor kurzem fand das Akademische Forum für Lebensmittelgeschmackschemie und -sensorische Bewertung sowie Qualitätsinnovation 2019 in Shanghai statt. Viele Experten und Wissenschaftler vor Ort diskutierten drei Themen rund um die Lebensmittel-Sinn- und Geschmackschemie, Verarbeitungsprozess- und Qualitätskontrolltechnologie, intelligente sensorische Analysetechnologie und Anwendungsförderung und teilten viele neue Technologien im Bereich der Lebensmittel-Geschmacksanalyse.



Lebensmittelforschung auf der Suche nach Farben und Aromen Wissenschaftliche Instrumente unterstützen die Aromatikforschung

Genau wie die chinesische Küche farbenfroh ist, müssen Profis, die Lebensmittel studieren, auf Farbe, Aroma und Geschmack achten. Ausdrücklich ist das der Geschmack der Nahrung. Mit der Erhöhung des wirtschaftlichen Niveaus und der Veränderung der Lebensmittelkonzepte verlangen die Menschen nicht nur einen hohen Nährwert, sondern auch einen guten Geschmack. Ersteres entwickelte die Ernährungswissenschaft der Nahrungsmittel, während letzteres eine andere Wissenschaft, die Aromathologie der Nahrungsmittel, entwickelte, die vor allem die chemische Zusammensetzung der Aromatherapie und ihre Herstellungswege und -methoden untersucht.

Obwohl der Geschmack der meisten Lebensmittel heute noch nicht vollständig beschrieben werden kann, werden viele subjektive Faktoren bei der Beurteilung des Geschmacks von verschiedenen Menschen dopiert, was zu einer unterschiedlichen Beurteilung des Geschmacks von Lebensmitteln führt, können einige Geschmacksstoffe bereits mit wissenschaftlichen Instrumenten extrahiert und analysiert werden. Beispielsweise haben einige Unternehmen auf diesem Forum das Gas-Ionen-Migrationsspektrum zur Untersuchung des Geschmacks und der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln verwendet, was die Anwendung der Analytik-Instrumententechnologie in diesem Bereich ist.

Wie werden Geschmacksstoffe extrahiert? Extraktionstechnik deutlich

Der Geschmack von Lebensmitteln unterscheidet sich, weil die Zusammensetzung und der Gehalt der Geschmacksstoffe unterschiedlich sind. Um dies zu verstehen, muss eine chemische Analyse der Substanz durchgeführt werden. Davor ist ein wichtiger Schritt, und das ist die Extraktion der Substanz. Zum Beispiel wurde die weltweit entdeckte Aromaverbindung Ben Formaldehyd von Wissenschaftlern aus bitteren Mandeln extrahiert und dann analysiert. Mit dem Fortschritt der Wissenschaft verändert sich auch die Technologie der Extraktion von Geschmacksstoffen. Derzeit sind die beliebten Extraktionsmethoden hauptsächlich die Topleerprobentechnologie, die Mikroextraktionstechnik der Festphase, die gleichzeitige Destillationsextraktionstechnik, die Rührstab-Adsorptionsextraktionstechnik und die Ultrakritische Flüssigkeitsextraktionstechnologie.

Unter ihnen ist die Top-Loft-Probenahme-Technologie eine einfachere praktische Methode, das Grundprinzip besteht darin, die Probe in einen geschlossenen Behälter zu setzen und das Top-Loft-Gas des Behälters mit einem Gaschromatometer zu analysieren, nachdem die Probenkomponente flüchtig ist. Diese Technologie kann auch in die statische Oberflächenprobentechnologie (SHS) und die dynamische Oberflächenprobentechnologie (DHS) unterteilt werden. Die SHS-Technologie ist einfach, um Proben vorzubereiten, es sind keine anderen Reagenzien erforderlich, und die Wahrscheinlichkeit einer Illusionsanalyse ist gering, und sie kann gut für die Analyse des Geschmacks von Fleisch-Lebensmitteln angewendet werden. Wenn Lebensmittel jedoch schlecht flüchtig sind und keinen hohen Stoffgehalt haben, ist diese Technik nicht so gut geeignet. Im Gegensatz zu SHS erfordert die DHS-Technologie, dass die Probe kontinuierlich mit Inertgasen gereinigt wird, bis alle flüchtigen Komponenten ausgeblasen sind. Diese Methode ist mit geringer Probenahme, hoher Anreicherungseffizienz, geringen Störungen durch das Matrix und einfacher Online-Detektion geeignet, kann aber nicht für flüchtige Aromastoffe verwendet werden.

Die Mikroextraktionstechnik der Festphase, die im letzten Jahrhundert geboren wurde, hat heute eine breite Anwendung im Bereich der analytischen Chemie. Diese Technik wurde zunächst für die chemische Analyse der Umwelt angewendet und hat sich jetzt auf die Lebensmittelforschung erweitert. Es verwendet hauptsächlich geschmolzene Quarzfasern, die mit einer festen Phase beschichtet sind, um die Geschmacksstoffe in den Proben zu absorbieren und anzureichern und in Verbindung mit einem Gaschromatometer zur Analyse zu verwenden. Im Gegensatz zur oben erwähnten Top-Empty-Probentechnologie verwendet die Festphase-Mikroextraktionstechnik kein Lösungsmittel, die Erkennungsgeschwindigkeit ist schneller und auch den Geschmacksstoffverlust reduziert. Da jedoch der Schlüssel zu dieser Technologie in der Adsorptionswirkung liegt, wird sie durch den Adsorptionskopf stark beeinflusst.

Anschließend werden wir über eine neue Technologie sprechen, die wir jetzt vergleichen: die Technologie der überkritischen Flüssigkeitsextraktion. Schon vor hundert Jahren wurde festgestellt, dass superkritische Flüssigkeiten löslich sind, aber sie wurden nicht in der Produktion angewendet. Erst in den 1970er Jahren begannen allmähliche Erkundungen und Forschungen, die im Labor und bei der Extraktion einiger teurer Produkte angewendet wurden. Jetzt kann es auch herkömmliche Lösungsmittel ersetzen, um Geschmacksstoffe in Lebensmitteln zu extrahieren und zu trennen. Der Vorteil dieser Technologie besteht darin, dass die Substanz in einer Umgebung in der Nähe von Raumtemperatur extrahiert werden kann, um die Thermolyse einiger Substanzen zu verhindern und gleichzeitig die Verschmutzung zu vermeiden, um die Sexualität der extrahierten Substanz zu gewährleisten. Natürlich hat die Technologie der Extraktion von superkritischen Flüssigkeiten auch einige Mängel, und der Extrakt kann den Weg während des Transports leicht blockieren.

Obwohl diese Extraktionstechniken unterschiedlich sind und Vorteile und Nachteile haben, zerstören, erzeugen oder verdecken sie nicht den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel. Gerade durch die kontinuierlichen Fortschritte in der Extraktionstechnik kann sich die Lebensmittelaromatische Forschung in Richtung Quantifizierung entwickeln. Aufgrund der Komplexität der Inhaltsstoffe, die in Lebensmitteln enthalten sind, sind viele Stoffe geringer oder leicht flüchtig und zerstörbar, so dass die Extraktion von Geschmacksstoffen schneller und feiner sein muss. Nächster Artikel, ein kleiner Beitrag, um zu sprechen, wie man diese extrahierten Geschmacksstoffe mit Analyseinrichtungen erkennt, um diesen menschlichen Geschmack fein zu schmecken.