Der Stabilitätsanalysator MS20 untersucht den Gelprozess der Joghurtbildung bei verschiedenen Temperaturen

Joghurt als eines der beliebtesten Milchprodukte ist immer vielfältiger in Geschmack und Textur. Das Verständnis des Yoghurtbildungsprozesses ist entscheidend für die Regulierung seines Produktionsprozesses. Das Prinzip der Bildung von Joghurt besteht darin, dass Bakterien zur Gelisierung der Milch verwendet werden, und in der Regel koagulieren Casein-Bündel im Temperaturbereich von 42 ° C bis 45 ° C zu einem Gelnetzwerk. Daher ist die Temperatur ein wichtiger Einflussfaktor auf den Gelprozess, der den Gelpunkt erheblich beeinflusst und somit den Geschmack und die Qualität des Joghurts beeinflusst. Die herkömmliche Forschungsmethode besteht darin, den Prozess durch Messung von pH-Werten zu untersuchen, aber die Informationen, die pH-Werte während der realen Gelbildung liefern können, sind sehr begrenzt.

Der Stabilitätsanalysator MS 20 (Abbildung 1), entwickelt und hergestellt von der deutschen Firma DFI DataPhysics, basiert auf der Multiple-Light-Streuung-Theorie und beurteilt die Stabilität des Streuungssystems durch die Messung der Veränderungen der Rückstreuung und der durchlässigen Lichtintensität des Streuungssystems und erfasst die Veränderungen des Streuungssystems im Laufe der Zeit und der Temperatur.

Dieser Artikel beschreibt die Auswirkungen der Temperatur auf den Joghurtgel-Prozess mit dem MS 20-Stabilitätsanalysator und seine Leitlinien für die Qualität des Joghurts.

Abbildung 1: MS 20 Multiple Light Spread Stability Analyzer von Dataphysics. Bis zu 6 Messtürme (6 Proben) können angeschlossen werden, die unabhängig gleichzeitig gemessen werden können.

Mit der Überlagerungsfunktion der MSC-Software können Unterschiede in Gelierungsprozessen bei unterschiedlichen Temperaturen direkt dargestellt werden. Wie in Abbildung 6, unter den Bedingungen der geeigneten Temperatur von 45 ° C, die Kasein-Bündel kühlt schneller und Gel-Punkte erscheinen früher, ist dieses Ergebnis von großer Bedeutung für die Optimierung der Temperaturparameter des Fermentationsprozesses.

Bild6，Bei unterschiedlichen Temperaturen3 Proben.Flokulationsdynamik des GelierungsprozessesVergleich

Darüber hinaus passiertRückenVeränderungen in der Streufstärke führen zu möglichen Unstabilitätsmechanismen nach Gelpunkten，Wie in Tabelle 1 dargestellt. Dies bietet Lebensmittelforschern und -entwicklern die Richtung zur Optimierung von Produktionsprozessen und Produktrezepturen.GebenHilfe.

Tabelle 1: Phänomene nach Gelpunkten bei der Bildung von Joghurt bei unterschiedlichen Temperaturen und mögliche Mechanismen der Instabilität