Vor kurzem haben Wissenschaftler aus Dänemark das Multispektrumbildsystem Videometer in Zeitschriften eingesetzt.Lebensmittelforschung International Band 157, July 2022, 111192 veröffentlicht Artikel mit dem Titel "High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarella cheese from renneted and cultured curd". Dieser Artikel ist einer der Serien von Artikeln zur Visualisierung der Lebensmittelqualität.

Herstellung von faserförmigen, hochgeschnittenen Kochextrusionen von Masurilla-Käse mit Kongulation und Kultur-Kongulation

Hotspot

Lange und feine Fasern können bei niedrigerer als mechanischer Energie (23–27 kJ·kg) erzeugt werden.

Die mechanische Energie spiegelt die Auswirkungen aller steuerbaren Extrusionsparameter wider.

Der Wassergehalt der extrudierten Kondensation wird am stärksten von der Formkühlungstemperatur beeinflusst.

Die Kongulationseigenschaften zeigten eine größere lineare Korrelation mit der Ausgangstemperatur (22-54 °C).

Die Erwärmungs- und Kühltemperaturen sind für die Bildung faserförmiger Klumpenstrukturen sehr wichtig.

Zusammenfassung

Um das Schneiden von Käsegrundeln beim Hochschneiderextrudieren zu verstehen, sind die steuerbaren Parameter eines Doppelschneckenextruders mit Mess- und Berechnungsparametern verbunden, die die Auswirkungen des Extrudierungsprozesses auf die Produktleistung charakterisieren. Kongulationseigenschaften sind mit relativ mechanischer Energie SME (23-390 kJ·kg) korreliert -1) Texit (22-54 ° C) und Verweilzeit RT (36-507s); Das umfangreiche experimentelle Umfang der Studie liefert neue Erkenntnisse über die Extrusion von Käsekondenzen. Bei niedrigeren SME (23–27 kJ·kg) sind die Fasern länger und dünner (1) bei Gautt-Temperaturen (50–54 °C) und kurzen RT (55–60 Sekunden). Während die Extrusionskondensation bei hohen SME (166–390 kJ·kg) produziert wird, neigen niedrige TEC-Temperaturen (22–23°C) und lange RT (371–396 s) dazu, kompakte Strukturen mit weniger Faserbildung zu bilden. Die Studie ergab, dass die Temperatur Th im Heizsegment und die Temperatur Tc in der Kühlform die kritische Kongulationsphase von einem viskoelastischen Feststoff zu einer viskoelastischen Flüssigkeit während des Extrusionsprozesses bestimmen, und umgekehrt, was für die Bildung von faserförmigen Käsestrukturen sehr wichtig ist. Tc ist der wichtigste Faktor, der KMU beeinflusst, was darauf hindeutet, dass der Kühlprozess einen erheblichen Beitrag zur Steigerung der Scherkraft leistet. Th und Tc haben einen signifikanten Einfluss auf die Zusammensetzung und die Konstruktionseigenschaften der Kogulation, was darauf hindeutet, dass ein höherer Th die Kogulationselastizität erhöht und die Schmelzenstärke verringert, während ein höherer Tc den Feuchtigkeitsgehalt senkt und die Schmelzenstärke erhöht. Wir kamen zu dem Schluss, dass durch die Kontrolle der Extrusionsparameter eine Vielzahl von strukturierten Mozzarella-Produkten mit maßgeschneiderten Eigenschaften hergestellt werden können.

Hohe Scherrextrusion zum Kochen, um faserförmigen Mozzarella-Käse aus renneted und kultiviertem Curd zu erzeugen

Höhepunkte

Lange und feine Fasern wurden bei geringer spezifischer mechanischer Energie (23–27 kJ·kg−1) hergestellt.

Die spezifische mechanische Energie spiegelt die Wirkung aller steuerbaren Extrusionsparameter wider.

Der Wassergehalt der extrudierten Curds war am stärksten von der Matrizenkühltemperatur beeinflusst.

Curd Eigenschaften zeigten mehr lineare Korrelationen mit Ausgangstemperatur (22-54 °C).

Heiz- und Kühltemperaturen sind wichtig für die Schaffung faserförmiger Kurdstrukturen.

Zusammenfassung

Zum Verständnis der Scherung von Käsestocken bei der hohen Schereextrusion wurden die steuerbaren Parameter eines Zweischneckenextruders mit gemessenen und berechneten Parametern verknüpft, die die Auswirkungen des Extrusionsprozesses auf die Produkteigenschaften charakterisieren. Curd Eigenschaften wurden korreliert mit spezifischer mechanischer Energie SME (23-390 kJ·kg-1), Texit (22-54 °C) und Aufenthaltszeit RT (36-507 s); das breite experimentelle Spektrum lieferte neue Erkenntnisse zur Extrusion von Käsekammeln. Längere und feinere Fasern wurden bei niedrigem KMU (23–27 kJ·kg−1), hohem Texit (50–54 °C) und kurzer RT (55–60 s) hergestellt. Während bei hohen KMU (166–390 kJ·kg−1), niedrigen Texit (22–23 °C) und langen RT (371–396 s) hergestellte extrudierte Curds eine kompakte Struktur mit weniger Faserbildung bilden. Die Temperatur im Heizabschnitt Th und die Temperatur der Kühlmatrize Tc bestimmen bei der Extrusion kritische Kurdenphasenübergänge von viskoelastischem Feststoff zu viskoelastischer Flüssigkeit und umgekehrt, die für die Herstellung faserförmiger Käsestrukturen wichtig sind. Tc war der wichtigste Faktor, der KMU beeinflusst, was auf den erheblichen Beitrag des Kühlprozesses zur Erhöhung der Scherkräfte hindeutet. Curd Zusammensetzung und Textureigenschaften wurden signifikant von Th und Tc beeinflusst, was zeigt, dass ein höheres Th Curd Elastizität erhöht und Schmelze Festigkeit reduziert, während ein höheres Tc niedrigeren Wassergehalt induziert und Schmelze Festigkeit erhöht. Wir kamen zu dem Schluss, dass eine Vielzahl von strukturierten Mozzarella-Produkten mit maßgeschneiderten Eigenschaften durch die Steuerung der Extrusionsparameter hergestellt werden können.

Beijing BOPT Technology Co., Ltd. ist der Generalvertreter der dänischen Videometer-Serie in China und ist für die Promotion, den Vertrieb und den After-Sales-Service seiner Serie auf dem chinesischen Markt verantwortlich.